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“吃”无边界,预制菜带来行业巨变

2022/11/16 10:52:14
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国内预制菜最早发源于B端(面向餐饮门店)。直到2020年前后,预制菜才开始走进C端(面向普通消费者),从此启动大发展。 
有人把这一变化归因于疫情。因为从时间点上看,正是由于一批餐企经营受疫情影响,才陆续推出自热火锅、快手菜等产品来抵消堂食损失。 
然而,随着疫情局势趋于平缓,对餐饮整体影响也逐步减小,预制菜却依然保持了较强的发展势头。人们这时发现,原来消费者对于预制菜早已有了显性的需求,特别是在一些超大城市。 
预制菜同时满足了都市消费者对品质和效率的双重需求,直击都市人在“吃”上的痛点与尴尬。 
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉记者,公司从2020年6月启动布局预制菜业务,起初公司内部也有人不大看好。“特别是我们首次推出小龙虾预制菜,有几个做市场的‘老法师’说,预制菜肯定卖不过生鲜虾。”  
结果恰恰相反,小龙虾预制菜在上线3个月内,销量就和生鲜虾打平,如今已远远超过后者销量。“可见只要口味足够打动人,大多数家庭还是愿意买现成的。”欧厚喜说。  
“这是因为相比餐饮门店,直面C端的预制菜免去了厨师、场地等中间运营环节,价格普遍便宜30%-50%。”欧厚喜说。 
与此同时,预制菜消费场景的多样性也是其备受欢迎的原因之一。今年春节期间,叮咚买菜在北京地区的销售客服经常接到一些咨询电话,问某一款酱肘子是否有货。一些消费者认为,预制菜包装精美又实用,拿来送人或者带到亲戚朋友家一起吃,是很好的社交产品。 
还有一些消费者对“回家吃饭”有深厚执念。预制菜的出现,补足了他们在个人厨艺上的短板,也满足了他们自己在家做饭的烟火气和仪式感。 
去年,专门从事预制菜生产的上海盘点食品科技有限公司,面向C端的产品销售额首次超过B端。“C端预制菜产品已占到我们总产量的60%以上。”公司负责人伍顺说。今年的销售高峰期,叮咚买菜的牛大骨预制菜单日销量可以超过1万份。 
有投资人开玩笑,现在“人人都在做预制菜”,恰恰是因为在这个新兴市场,人人都有机会。  
“吃”无边界,带来行业巨变 
据上海市餐饮烹饪协会统计,今年春节期间,上海共有81家企业推出205种团圆饭、年夜饭套餐或特色单品;盒马、叮咚买菜、美团买菜等平台上的预制菜单品种类也同样数以百计。 
丰富的商品供给给消费者带去利好的同时,也给行业带来巨变。如今,不少预制菜企业已陆续成立了专门针对C端消费产品的研发部门,一批既精通食品工程学、又会做菜的复合型人才也在加速诞生。 
在叮咚买菜的预制菜研发中心,每天有20多位预制菜开发师在现场忙碌。他们至今已开发了700多道预制菜,当然,也有相当比重的预制菜在开发过程中“流产”。 
“这是因为相比过去把预制菜卖给饭店,当下技术挑战更大。”叮咚买菜预制菜一位研发专家表示。此前,他曾有过大酒店的厨师经验,也做过多年面向B端的预制菜生意。他指出,面向C端的预制菜一方面要在调味上要更加精准,降低消费者的二次加工难度;另一方面还要准确控制产品的火候和熟度,确保在消费者二次加工后,产品才达到最佳口感。 
“这就需要厨师和食品工程师共同开发,前者负责味型的设计,后者负责通过工业化手段,将味型标准化。任何一个环节不到位,或者技术上出现困难,最终的产品就无法呈现。”研发专家说。 
目前预制菜研发人才紧俏。 
以一道“脆皮五花肉”为例,许多预制菜品牌都想上线这道网红菜,但因为脆皮的酥烂和肉的软糯很难在消费者手中复原,因此直到最近,少数品牌才找到突破口,成功研发出该产品。“目前,行业内精通预制菜业务的人才还很紧俏,培养处于起步阶段。整个预制菜研发的操作技术流程,也还在不断探索前进。”一位食品工程学专家表示。 
因研发和生产存在技术门槛,不少预制菜品牌选择和传统食品企业展开代加工合作。如今,预制菜从清洗、配料、加工,到速冻、包装、存储全流程,人工的使用都被压缩到极限。“随着我们这样的加工厂生产能级不断提升,未来整个预制菜行业完全可以实现细分,术业有专攻。”